杜泽灌肠：舌尖上的家乡味道

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　　说起杜泽灌肠，衢州人早已耳熟能详。近日，记者走访了杜泽镇上的一家老字号———土花灌肠。
　　清晨七点，土花家里开始了一天的忙碌。猪肠供应商老张准时来到土花家送上当天的猪肠。做灌肠一定得选上好的猪肠，要求薄厚均匀，这样灌肠才不易被扎破。浸糯米，洗猪肠，磨米浆，准备箬叶这些都是做灌肠前的准备工作，过程繁杂，但是一步也不能懈怠。洗猪肠可是个精细活儿。多年下来，土花灌肠供不应求，夫妇二人忙不过来，便聘请亲戚和老乡过来专门负责洗肠子。“我们5个人，每天要洗150斤，多的时候200斤。”廖土花的亲戚告诉记者。这100多斤猪肠，可以制作成300-400份灌肠，这也就是现在土花灌肠每天的供应量。如今，他们一个小时可以洗7-8斤猪肠，平均每根都需要花费3-5分钟。清理过的肠子要用盐搓，这不仅为了去除剩余的油脂，更是一个腌制入味的过程。随后，用清水反复冲洗4-5遍，直到不再有一点油脂为止。等到每根大肠都洗净后，再将其一端紧紧地扎起，放置好。
　　天刚放晴，土花正好将晒过的箬叶收回，整理好，准备拿来扎灌肠。土花一边捯饬着棕批一边指着大拇指上的伤口，“我做了30多年的灌肠，每天扎这个棕批，我的手关节都受伤了。”与此同时，丈夫杜岳林则在客厅里忙着拌糯米：“拌糯米一定要将糯米洗干净，用盐和酱油，而我这个酱油里面是加了黄酒的。”土花灌肠的选料十分讲究。除了要保证猪肠干净之外，生姜、辣椒、调料也都要按照一定的比例调配好。
　　一切准备就绪，土花一人负责灌肠，其余二人则负责用箬叶将灌好的猪肠扎成小节。土花灌肠的手艺是大家公认的。馅料灌得太多会导致猪肠在高温下过度膨胀而爆开；也不能灌得太少，这会让灌肠显得干瘪不充实。土花对灌多少馅料的把握总是恰到好处。肠子灌好后便要进行分段扎紧。两三寸长为一段，扎好的灌肠形状圆墩墩胖乎乎的，甚为可人。肠子扎好后由丈夫老杜负责煮灌肠。老杜手中的棍子是他的秘密武器，当灌肠在沸水中翻滚时，他需要用木棍不停地搅动着，防止灌肠两两黏连。大约一个小时后，老杜用棍子向锅底试探，在确定灌肠都浮起来后方可停止，准备出锅。
　　灌肠分为米浆灌肠和糯米灌肠。米浆灌肠为杜泽本地人所喜爱，入口即化，而糯米灌肠更多则是为了迎合外地人的口味，富有嚼劲。上午8点，第一锅灌肠已经准备装运了，用保温桶将煮好的灌肠密闭，然后装车送往市区。
　　现如今，土花家已经不再零售灌肠了，全部分销到城里的两家店面。对土花来说，灌肠不仅是家庭的经济来源，更是在外工作的亲人怀念的家乡味道，衢州人吃灌肠，吃的不仅是老味道，更是一种由衷的幸福感。
　　杨露