双桥粉干：老字号小吃的突围路

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　　在双桥乡，不少村民祖祖辈辈都制作粉干。这里有高山泉水，每天会定时改变风向的山风，还有传下来独特的盘丝晒制工艺，粉干成为了大自然对勤劳人的馈赠。而今，双桥粉干已是“浙江老字号”名小吃。
　　然而，随着经济社会的快速发展，双桥粉干也在遭受着市场的强烈冲击。如何做到既传承老字号的品格风骨，又在市场推出、品牌营销中寻求创新，双桥粉干亟待突围之路。

　　精细工艺源自百年传承

　　世界上美好的事物，都要经过繁复的过程。一道粉干经过选米、浸米、磨浆、压榨、打粉、做胚、盘丝和风干等一系列步骤，方成一盘。
　　这些精细的制作技艺源于明朝，1905年，双桥人舒耀祖在双桥建起第一家粉干加工作坊，越来越多的农户加入到粉干的制作加工中，而舒家更是世代以生产制作双桥粉干为营。舒雪良是舒耀祖的曾孙，也是双桥粉干第四代传人，他从十岁就开始和父亲舒林财学做双桥粉干，至今已30多年。
　　舒雪良介绍道，制作粉干要选用上好的早稻米与晚稻米，以七三比例兑好。“大米必须要选圆颗，否则压不出细腻的粉饼。”而后，把米洗净并浸泡一天一夜。“浸泡的意义在于让水充分融入大米中，最原始的做法，需要浸泡足足20天。”经过20天的浸泡，大米会散发出深藏于其中的清香味，由此做出的粉干会更香更细腻。“只要不搅动水，米便不会腐烂。但是这样的浸泡会让许多细米直接融进水里，成本很高。”舒雪良说，100斤米最后只能做出70斤粉干。“成本的压力，让我们不得不简化这个步骤。”浸泡后，用磨浆机磨成粉饼而后压榨掉其中70%的水分。粉饼经特定的机器制作出条。然后剪成合适的长度，手工盘成一份份，再放到竹制的粉干箩上风干，使粉干分散而又结成一绞。风干后的粉干，按重量分别放置，最终形成独具特色的双桥粉干。

　　“老字号”粉干的独特

　　双桥粉干的独特，一在水源，二在盘丝，三在风干。
　　双桥乡位于铜山源水库上游，是一个“八山一水一分田”的山区村。浸泡大米的水来源于5公里以外的高山泉水，舒雪良说，唯有活水浸好米，才能出好粉干。
　　“为了在晾晒、储存时更方便，双桥粉干在传承过程中，发展出了特别的盘法，粉干与粉干互相纠缠，形成一个三角形。”盘的工艺独特，需得越乱越好，乱让粉干之间的缝隙越分明，有利于粉干均匀风干，保证粉干煮熟后不易糊。
　　晒粉干则更有讲究。双桥乡的一座老桥是舒雪良的“粉干长廊”。吹过这座老桥的“神奇风”，是舒雪良制作粉干的“最大法宝”。据舒雪良介绍，晴天上午，桥上的风是从桥边的铜山源水库吹上岸，而到下午四点半后，这股风又会神奇地调转方向，从村里往外吹向水库，这样能确保粉干两面都能均匀受到风力。这股不同寻常的“湖陆风”是双桥乡独有的，也让双桥粉干区别于他。上下交替的风，纵横盘错的粉干，使得双桥粉干不易断，不易糊，韧性十足。
　　经历了时间的考验，双桥粉干以其极好的口感和独特的盘条工艺蜚声内外，成为“浙江老字号”名小吃，粉干制作技艺被评为衢州市第二批非物质文化遗产。2012年，《舌尖上的中国》　摄制组来到舒雪良的粉干厂进行拍摄，记录粉干的制作过程，让更多的人知道了这一碗美味的主食。

　　传统小吃何以对接新时代

　　截至目前，双桥乡发展了1家粉干制作加工企业，另有5家有正规工商营业执照的小作坊，整个双桥乡的粉干年产量约600吨。双桥乡负责人梁斌说：“粉干生产厂家卖一斤粉干赚五毛钱；而一碗粉干成本不过三块钱，但城里的饭店一碗粉干要卖十几块。”这一碗粉干，如何浸润透双桥的文化“泉水”，延伸出属于它的文化链条，走上更好的发展之路。
　　舒雪良经营的衢江区双桥粉干有限公司，年生产量约400吨，利润约30万。粉干的销售渠道主要是各个县市区的批发部、农贸城、个体商户，相对零散。“总体，还是本地的销售量较大。”产品特性的限制，让粉干在运输、保存增加难度，而知名度不足，也制约着它的发展。
　　15年前，舒雪良给粉干进行了简单的包装。如今，舒雪良将粉干分成3斤、4斤、5斤三种不同的包装规格，5斤装的礼盒是销量最大的。“这包装盒的设计还是我自己弄的呢。与现今的审美和顾客需求已经不太符合。”不仅外观上有待改进，在分量上也不符合现代人的饮食习惯。半斤一盘的粉干，一人食用太多，三口之家则又太少。而要将风干盘好的粉干分解开又不容易，必经水煮的烧煮方式则让粉干的“速食”之路也有些难前行。
　　“双桥粉干是双桥乡一道极有发展潜力的特色农产品，缺的是一条属于它的发展之路。”对于粉干的发展，双桥乡早已开始布局。“既要对双桥乡本地文化进行深度挖掘，增加粉干的附加值；也要加强双桥‘浇头粉干’的宣传力度；还要加强粉干行业的监管，让质量更有保证。”双桥乡负责人梁斌告知，今年10月，双桥乡向全国征集品牌设计，既包括粉干的包装，也包括双桥乡旅游宣传标识、标语。包装上要综合考虑当代人的饮食、消费习惯，也要融入双桥特色，与当地历史文化底蕴相结合。“双桥乡正全力推进全域旅游，今后会迎来越来越多的游客，粉干将变成双桥特色旅游产品。”目前，双桥乡已收到50余份包装样本和200余条宣传标语的设计初稿。
　　“我们也在筹划建造非遗产品体验馆，重新沿用最传统的粉干制作方式，保留住传统的手工艺，也能体验粉干制作的乐趣。”让游客亲眼看见、亲手体验这软滑透亮的粉干成盘的过程，提高知名度。
　　11月我市举办全市特色美食节，短短三天就销售了2000余碗双桥乡浇头粉干，美味的口感令人念念不忘。“其实，粉干的烹饪方式十分多元化。”双桥乡定制出了一份“康养粉干特色菜单”。根据烧制方法的不同，分为凉拌、干炒、汤汁、冰镇等；根据口感的不同，加入笋干、西红柿、铜山源水库鱼片等。“我们还要在原材料上做改变，专门研制南瓜粉干、花香粉干等等。”双桥乡已规划“粉干长廊”附近的100余亩地，开发湿地花海，种满各季鲜花，让粉干在风干的过程中渗入香味，这将成为双桥粉干的主打特色。
　　实现乡村振兴，要倚靠产业振兴。双桥粉干紧紧把握产业机遇。2017首届世界针灸康养大会的召开，衢江“康养城”名声斐然，越来越多的目光聚焦衢江。双桥粉干作为一道美味的健康农产品，双桥粉干的商标价值已达50万元，大型企业主体一旦进驻，双桥粉干产业化、规模化、品牌化的发展之路才能越走越顺畅。
　　徐婷