杜泽桂花饼：一种想家的味道

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　　时至八月，桂花飘香。八月中秋，何以解忧？大概月饼是一种寄托吧，多少在外创业的衢江游子想家了，想到儿时的桂花饼。穿过老街，看着熟悉的人间烟火在身旁掠过。多少年来，老街的容颜物是人非，可唯有那桂花饼的幽香，依旧在风中飘荡流转……
　　中秋之时，杜泽镇上有好多家糕饼作坊，每家作坊都会推出各自的桂花饼。当地代代相传的外婆给外孙“送中秋”的习俗中，桂花饼是当仁不让的主角。
　　从外形看桂花饼形似馒头，但内中空心。桂花饼也叫“空心饼”，为什么中间会空？很多人不解。老师傅告诉笔者，空心的秘密在于混合了麦芽糖的面粉，完全发酵后的面粉在麦芽糖的高温作用下，如同隆隆作响的战鼓，一发不可收拾。
　　过去，桂花饼的所有原料几乎都是手工制成，每一个环节都有祖传的经验和诀窍。以采撷桂花为例，要提前一夜给桂花树浇下两大桶水，然后在树下铺上一层塑料膜，第二天一早只需轻轻摇晃桂花树，桂花便如雨下，一时间落花纷飞，香气袭人……
　　想到每个人甜蜜的微笑回味，他们也就找到了自己坚守的意义。时过境迁，现在的桂花饼早已不属于中秋，而是属于四季的永恒美食。
　　2008年，衢江区桂花饼制作技艺被列入衢州市第二批非物质文化遗产名录。
　　桂花饼为纯手工制作技艺，选料和制作工序比较复杂。首先是选用上好的白面粉，农村土话叫“头道粉”“精面粉”，其次是要选用上好的白糖和优质麦芽糖及上好的桂花干。制饼主要工艺流程如下：
　　制皮。先将麦芽糖和适量的碱在木桶里拌匀，将面粉筑成类似火山口的造型，然后倒入调制好的麦芽糖和适量的碱。这时，需要有经验的师傅凑近一闻，如果液体没有甜味了，则是分寸拿捏得当。可以进行调制搓揉。待面粉完全发酵后，有了较好的柔韧性，再用滚筒滚压成薄皮。
　　做馅。馅由面粉、白糖、桂花干、麦芽糖调制而成，软硬程度要和饼皮的软硬度相当。
　　成形。取发酵后的饼皮，用滚筒擀皮压薄，然后将馅料切成小块，用手按压成扁状，把饼馅包到饼皮里，双手搓揉成饼状。
　　上麻。把饼放到事先装满芝麻的薄箩里，反复掀移，使饼的正面粘上芝麻。
　　烤制。传统的桂花饼是放在吊炉烤制的，吊炉一般直径为1米，可以放五六十只桂花饼。饼放入吊炉后，盖上盖，双火炭烤。2014年以来，根据食品卫生监管和环境保护的要求，杜泽镇糕点作坊的吊炉都被拆除，取而代之的是电烤炉。
　　经过烤炉高达200度的7分钟烤制，在水分和温度的造化下，桂花饼自然蓬起，上下饼皮由此脱层，形成空心。香气粘着糖浆，在中空的饼里左突右撞地不停打旋。一个个圆滚滚、白胖胖、形似馒头的桂花饼雏形初现。最后烤制师傅将桂花饼手动翻转，在饼中央留下了一点焦黄晕染。
　　而每道环节如有疏漏，或是空气湿度变化大，最后都会影响桂花饼的成功出炉。
　　桂花饼的娇嫩，使得制作师傅们每一次出手都小心翼翼，充满敬畏。
　　邵秀清